Pátá chuť umami není žádnou novinkou v gastronomii ani ve světě mlsných jazýčků, ale jaká je to vlastně chuť? Je vůbec možné rozlišovat vedle slané, sladké, kyselé a hořké ještě nějakou chuť? Představte si, že je a možná vás překvapí, že chuť umami, je chuť lahodná. Objevil ji, definoval a popsal profesor tokijské císařské univerzity Kikunae Ikeda, a to už v roce 1908. Zhruba rok a půl zkoumal chutě, které skýtá tmavá mořská řasa kombu. Obzvláštní lahodnosti docílil, když z ní připravoval vývar. Chuť podrobil dalšímu zkoumání a přišel na to, že onu lahodnost způsobuje látka, kterou označil jako glutamát sodný. Jeho obsah se v pokrmech zvyšuje například grilováním, opékáním, restováním, pražením a karamelizací.
Zdravá strava říká, že se máme glutamátům vyhýbat, tím se má však na mysli syntetický glutamát (mezi přídatnými látkami nese označení E621). Není pro tělo nijak zvlášť nebezpečný, nemusí nám však dělat dobře, ale především může stát za závislosti na jídle. Přirozený glutamát sodný nalezneme i v mateřském mléce, ale především v mase a živočišných produktech, jer však i v rostlinách.
Ve světě se začala používat po druhé světové válce, a to díky americkým vojákům, kterým lahodnost pokrmů naprosto učarovala. Až v roce 1985 na Mezinárodním kongresu o umami na Havaji, byla tato chuť zařazena mezi samostatné označení páté základní chuti.
Jaká umami vlastně je?
Doslova znamená „lahodná chuť, pochoutka či delikátnost“. Je jemná, zemitá s nádechem tajuplnosti, která se rozprostírá v kořenitých tónech. Přeženeme-li to s její dávkou v pokrmech její efekt výjimečnosti je zcela ztracen. Dá se na této chuti vypěstovat i závislost, které bývá v potravinářství zneužíváno v neprospěch zákazníka, ale i zneužíváno, kdy dodá i „jalovému“ pokrmu chuť.
Potraviny s prokazatelným obsahem umami:
- Maso a masné výrobky
- Mléko a mléčné výrobky
- Kvasnice a kvasnicové pokrmy
- Kysané zelí
- Balzamikový ocet
- Pivo
- Víno
- Tamari
- Miso
- Sójová omáčka
- Smažená a pečená cibule nebo česnek
- Pražené oříšky
- Vulkanická sůl
- Zelený čaj
- Silný zeleninový vývar
- Špenát
- Mořské řasy
