Představte si slunečný den v rakouské restauraci, kde vám servírují dokonalý vídeňský řízek se zlatavým obalem, který při prvním kousnutí křupne a odhalí šťavnaté telecí maso uvnitř. Vedle něj na talíři odpočívá vídeňský bramborový salát s jemnou kyselostí a na závěr – ta neodolatelná sladká tečka v podobě brusinkového kompotu, která celou chuťovou symfonii dotáhne k dokonalosti.
Právě tento kulinářský zážitek si Lubojatzky Couple přinesli z Rakouska a po hodinách testování a ladění jej nyní můžete zrealizovat ve své vlastní kuchyni. Jejich tajemství? Precizní technika, kvalitní suroviny a několik triků, které dělají rozdíl mezi obyčejným řízkem a tím opravdu vídeňským.
Připravte si opravdový rakouský zážitek ve své kuchyni s perfektní kombinací křupavého řízku, pikantního bramborového salátu a sladkých brusinek, které celé jídlo dovedou k dokonalosti.
Suroviny
Vídeňský salát
- 500 g brambor varného typu A
- 160 g hovězího vývaru
- 10 g jablečného octa
- 15 g řepkového oleje
- 1 čajová lžička hrubozrnné hořčice
- ½ čajové lžičky soli
- 6 x otočení mlýnkem černého kampotského pepře
- hrst stonků čerstvé pažitky
- pár snítek čerstvého kopru
- 1 střední banánová šalotka
- citronová šťáva dle chuti
Vídeňský řízek
- 3 vejce velikosti M
- čerstvá strouhanka dle potřeby
- hladká mouka dle potřeby
- 300 g telecí kýty vcelku (vyberte vysoký kus pro velké plátky)
- 450 g přepuštěného másla
- sůl dle potřeby
- bílý kampotský pepř dle potřeby
- plátky bio citrónu
Brusinkový kompot
- brusinkový kompot
Postup:
Bramborový salát
Neloupané brambory varného typu A (500 g), které mají co nejvíce podobnou velikost, vložte do hrnce. Napusťte tolik studené vody, aby byly všechny brambory ponořené, vodu jemně osolte a vařte do změknutí. Podle velikosti to potrvá zhruba 20–35 minut.
Zatímco se brambory vaří, smíchejte v malém hrnci hovězí vývar (160 g), jablečný ocet (10 g), řepkový olej (15 g), hrubozrnnou hořčici (1 ČL), sůl (½ ČL) a černý mletý pepř (6× otočte mlýnkem). Zamíchejte a nechte odpočívat.
Do velké mísy, ve které budete míchat celý salát, přidejte najemno nakrájenou pažitku (hrst), kopr (pár snítek) a šalotku (1 střední) nakrájenou na jemné půlproužky.
Řízky – příprava
Rozklepněte do hlubokého talíře vejce (3) a ledabyle je rozmíchejte vidličkou. Připravte si dostatek vajec, aby v nich řízky plavaly. Do dalšího talíře nasypejte čerstvou strouhanku a do posledního prosejte hladkou mouku, aby byla nadýchaná.
Telecí kýtu (300 g) nakrájejte na plátky „na motýlka“ – první řez silný asi 6 mm nedokrajujte, dokončete až druhý. Rozevřený plátek překryjte potravinářskou fólií a rozklepejte paličkou do tloušťky maximálně 4 mm. Dbejte, aby byl řízek po celé ploše stejně silný.
Bramborový salát – dokončení
Po 20–35 minutách vyzkoušejte nožem, zda jsou brambory hotové – píchněte do největšího a sledujte, zda sklouzne. Slijte vodu, brambory přesypte do mísy a nechte je lehce vychladnout.
Oloupejte je ještě teplé a nakrájejte na plátky silné asi 4 mm. Přidejte je do mísy k bylinkám a šalotce. Nálev nechte 1–2 minuty projít varem, aby ocet zjemnil, a přelijte jím brambory. Opatrně je promíchejte dvěma lžícemi, aby pustily škrob, který nálev zahustí. Nakonec salát dochuťte citronovou šťávou, solí a pepřem.
Řízky – smažení
Do pánve se silným dnem (průměr 26 cm) vložte přepuštěné máslo (cca 380 g). Dbejte, aby bylo tuku dost, aby se při vložení řízku přeléval i přes horní stranu. Připravte si chladicí mřížku s papírovými utěrkami a kleště na obracení.
Řízky z obou stran jemně osolte, opepřete bílým pepřem a obalte nejprve v mouce (přebytek sklepte), poté ve vejcích a nakonec ve strouhance. Strouhanku jen lehce přitiskněte a přebytek opět oklepejte. Obalené řízky odložte na talíř.
Rozehřejte pánev na vyšším středním stupni. Ověřte teplotu tuku – vhoďte trochu strouhanky, musí ihned zpěnit. Vložte řízek do pánve a ihned s ní pohybujte, aby se máslo přelévalo i přes vršek a obal se nasufloval. Smažte asi 3 minuty z první strany, poté kleštěmi otočte a smažte i z druhé.
Řízky smažte dozlatova, vyjměte je z pánve a nechte okapat na papírových utěrkách.
Servírování
Podávejte bramborový salát v pokojové teplotě nebo lehce ohřátý. Přidejte křupavý vídeňský řízek, plátek citronu a nezapomeňte na dvě lžičky brusinkového kompotu. Posypte najemno nakrájenou pažitkou a vychutnejte si dokonalou harmonii chutí.
Tip od Lubojatzky Couple
Brusinkový kompot rozhodně nevynechávej! Kombinace dekadentního křupavého řízku, kyselkavého bramborového salátu a sladkých brusinek vytváří komplexní chuťový zážitek, který tě posadí na zadek – přesně jako v Rakousku!
