Magazín Elita

Jak funguje při pečení lepek?

Jak funguje při pečení lepek?

1) O co se při pečení lepek stará?

Lepek je pro pekaře důležitý, protože se stará o tažnost a pružnost těsta. Rozdíl mezi těstem s lepkem a bez lepku pohledem není poznat, ale rozdíl je v tom, jak se s těstem pracuje. Těsta s lepkem jsou pružná a dají se “natahovat” – zjednodušeně řečeno lepek drží těsto pohromadě a “nepovolí”, ani když budete dělat tažený štrůdl. Těsta z bezlepkových mouk pružná nejsou a mohou se tak trhat. Není proto možné vzít recept, kde je například pšeničná nebo žitná mouka, které lepek obsahují, a nahradit tuto mouku třeba rýžovou nebo pohankovou. Těsto neobsahující lepek se totiž bude chovat jinak a pokud někdo chce péct bez lepku, musí k tomu používat nejen správné mouky, ale i vhodné technologické postupy.

2) Je lepek důležitý pro každé pečení?

Lepek je pro pečení důležitý právě pro svoje vlastnosti – tažnost a pružnost. Řada lidí ale lepek konzumovat nemůže, a proto se bez něj musí obejít. Těsto bez lepku sice není pružné, ale je pevné.  U bezlepkových těst je tak třeba myslet na jeho “nepružnost” a přizpůsobit tomu každý recept. Pečivo z bezlepkových těst také není tak nadýchané a u bezlepkových těst může také kynutí trvat delší dobu.

3) Jak se bez něj můžeme obejít?

Výborným pomocníkem při pečení z bezlepkových těst jsou různé formy, které dají těstu potřebný tvar. Můžete tak bez obav upéct bábovku, chleba i velikonočního beránka. Lepek se dá v určité míře nahradit i jinými produkty. Mezi ně patří kukuřičný (nebo i jiný škrob), který se dá běžně koupit v obchodech. Použít se také dá xanthanová nebo guarová guma, které se nejčastěji prodávají v prodejnách zdravé výživy. Využít můžete také psyllium, což je vláknina získaná ze semen jitrocele indického. Ve všech případech však mějte na paměti, že se jedná o náhražky, které mají určité vlastnosti podobné lepku, ale nejedná se o jeho komplexní substitut. Při tvorbě bezlepkových receptů je tak velmi důležité najít vhodný poměr jednotlivých surovin. 

4) Je pravda, že lepek je částečně bílkovina, takže o bílkovinu obohacuje i mouku (potažmo z ní upečené pečivo), která ho obsahuje?

Ano, lepek je významnou složkou bílkovin pšenice. Na obalech pšeničných mouk pak máme informaci o celkových bílkovinách včetně lepku. Třeba pšeničná hladká Pernerka obsahuje ve 100 gramech více než 12 gramů bílkovin. Běžná houska tak obsahuje necelých 10 g bílkovin.

MLÝN PERNER

Mlýn Perner patří mezi nejmodernější mlýny v Česku. Jako jediný mlýn v republice dokáže semlít celozrnné mouky na granulaci mouky hladké. Mlýn denně semele 500 tun obilovin a pseudobilovin. Zaměřuje se především na trh speciálních mouk, o které mají spotřebitelé stále větší zájem. Mezi mouky s nejrychleji rostoucí poptávkou patří celozrnné Pernerky s vysokým obsahem vlákniny, zejména špaldová, mouky v BIO kvalitě a pak také i rýžová Pernerka. V současné době je v nabídce 14 druhů Pernerek (z toho 4 v BIO kvalitě). Z celozrnné žitné mouky Pernerky připravují některé své druhy pečiva řetězce Lidl (Bio chléb Pernerka) nebo Albert (Mlynářský chléb).

Odpovídá: Daniel Perner, zakladatel a majitel značky Pernerka

Více na www.pernerka.cz.


Další články z rubriky

Podzim patří špaldě

Podzim patří špaldě

Snoubení české a francouzské gastronomie. Na Andělu v RED Pifu

Snoubení české a francouzské gastronomie. Na Andělu v RED Pifu

Užijte si plavbu v moři šťavnatých jablek s novinkou CAPTAIN MORGAN SLICED APPLE

Užijte si plavbu v moři šťavnatých jablek s novinkou CAPTAIN MORGAN SLICED APPLE

Jak překvapit budoucí nevěstu? Přinášíme 3 tipy na skvělé holčičí koktejly pro rozlučku se svobodou

Jak překvapit budoucí nevěstu? Přinášíme 3 tipy na skvělé holčičí koktejly pro rozlučku se svobodou

Den venkova ve Žďáru nad Sázavou nabídne zážitky pro celou rodinu

Den venkova ve Žďáru nad Sázavou nabídne zážitky pro celou rodinu

Běhejme a pomáhejme útulkům s Akinu